ЧТИВО
ОТЧЕТ
Отдых в Турции
АYBEL INN HOTEL 3* д.Бельдиби

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШИ
НОВОСТИ




Как готовить ботвинью


Ботвинья Настоящая ботвинья, это три отдельные тарелки.
1 тарелка- собственно супа ботвиньи, 2 тарелка- отваренные куски белой ,или красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3 тарелка- мелко нарубленного льда, на отдельной тарелке или в чашке . Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называема неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп. По характеру суповой части ботвиньи делятся на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного. Что касается рыбной части ботвиньи, то если она состоит из разных видов рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Ботвинья простая полная

1,25 л кваса хлебного ,1,5—2 стакана отваренного щавеля , I стакан отваренной крапивы 3 молодые свеклы с ботвой , 1—1,5 свежего огурца , 1—2 ст. ложки тертого хрена , 0,5 лимона ,1 ч. ложка горчицы , пол. стакана резаного зеленого лука , 1 ч. ложка соли , I ч ложка сахара , 1,5 ст. ложки укропа , 0,5 кг рыбы , 4 отварных рака

Приготовление ботвиничной массы

Ботву от молодых свекол целиком ,а корешки отдельно слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодки воде, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и дорезать мелко . Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, смешанный с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвиничной массой

. . Срезать цедру с лимона ( можно аккуратно натереть на мелкой тёрке) , растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвиничной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 30 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи.

Набор (куски по 50 - 70 гр.) осетра, севрюги, лосося отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом:в течении 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более южно-копченой рыбы исключается.

Ботвинья запарная

2—3 ст. ложки ржаной муки, 1—1,5 стакана холодной воды , 0,5—1 стакан квасной гущи , 5 шт. молодой свеклы с ботвой , 1—1,25 л хлебного кваса , а остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи. К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи. Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую печь на полчаса. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Порядок еды ботвиньи.
Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

Это интересно

В дореволюционной школе начало нового этапа обучения отмечали общим угощением из одного котла - кашей. (Отсюда - однокашники). Сыр. Голландцы непременно каждое утро за завтраком едят его, а французы лакомятся в конце обеда вместе с десертом. В Швейцарии у некоторых есть сыры, имеющие возраст, равный возрасту владельца.


Читайте также рецепты:

Закуски.  Рыба.  Мясо.  Птица.  Каши.  Овощи.




Старые поварские рецепты

2016 - 2017 SUPPORT@RETROEDA.RU

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
uCoz