ЧТИВО
ОТЧЕТ
Отдых в Турции
АYBEL INN HOTEL 3* д.Бельдиби

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШИ
НОВОСТИ




Старый рецепт бульона


Бульон Приготовление хорошего мясного бульона,или по русски навара,составляет самую главную и самую трудную часть не только варения, но и всего поваренного искусства. Кто научился варить бульон, тому не страшны никакие мудрёные супы и соуса, тот, можно сказать, постиг главную тайну кухни.Следует- ли мыть говядину? Надо всегда помнить,что бульон есть главным образом сваренный говяжий сок. Следовательно, чем говядина сочнее и свежее, тем и повару она даст больше. Если мы будем с вечера мочить самую лучшую говядину в воде, то можно быть уверенным, что на следующее утро никакого бульона из неё не выйдет, а бульон выйдет из той воды, в которой она мокла. Мясо, назначенное для варения и жарения, нельзя не только вымачивать, но даже и мыть. Совершенно достаточно вытереть его чистым полотенцем и счистить ножом приставшие к нему соринки. Самоё большое, что можно допустить- это слегка его всполоснуть или окатить чистой, холодной водой. Для очистки сора всего лучше иметь особые травяные венички. (Домашний стол 1894 г. )

Это интересно

Вот что писали повара о специях в книге "Как варить,печь и жарить вкусно и дёшево" Прибавка пряностей. Лавровый лист, перец в зёрнах и гвоздика, называемые обыкновенно "духами", прибавляются большей частью в густые супы- похлёбки, щи и рассольники, почти одновременно с овощами и кореньями или незадолго до обеда. что лучше. Другие пряности русскими употребляются редко, в особенности мускатный орех - обычная приправа всех немецких кушаньев и от немецкой кухни перенятая польско- литовской. В советских предприятиях общественного питания не заморачивались по поводу варки бульона. Вот что по этому поводу написано в сборнике рецептур "Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей,субпродуктов и мясопродуктов птицы, рыбы и её пищевых отходов. К пищевым отходам относятся: говяжьи- суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости" Дёшево и сердито.


Читайте также рецепты:

Закуски.  Рыба.  Мясо.  Птица.  Каши.  Овощи.




Старые поварские рецепты

2016 - 2017 SUPPORT@RETROEDA.RU

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
uCoz