ЧТИВО
ОТЧЕТ
Отдых в Турции
АYBEL INN HOTEL 3* д.Бельдиби

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШИ
НОВОСТИ




Как готовить гусиный или утиный потрох.


потрох Оный потрох пообварить, очистить, а с пупков содрать кожу, разрезать в куски, печёнки и головы разнять пополам, шею изрезать в куски, с лапок содрать жёсткую кожу,варить в воде,или на мясном отваре крепко, с прибавкою довольную крошёного лука и кореньев петрушки; напоследок подбей лёгкою подпалкою..Ссылка "пообварить"- ошпарить,обдать кипятком " разнять"-разделить,разрезать ... "варить крепко"- варить долго,сварить хорошо.."подбить легкою подпалкою"- подсыпать немного обжаренной муки .( "Прихотник" 1837 г)

Потребитель К потрохам у нашего потребителя отношение пренебрежительное. А зря. В Италии, Франции, Испании, где кухня " гурмэ " близка народным массам, субпродукты в почёте. Особым спросом пользуется так называемое сладкое, или пикальное, мясо. Это тимус, или зобная железа, теленка или ягненка, гланды и другие желеобразные образования в теле молодых животных. В английском языке их называют sweetbreads, что в переводе значит «сладкий хлеб». Такое именование взято отнюдь не с потолка: в готовом виде зобная железа удивляет запахом свежеиспеченного сдобного каравая и десертным вкусом.

В дореволюционной России эту часть туши теленка называли молоками и использовали в кулинарии довольно часто. Во Франции ris de veau вымачивают в коньяке и готовят из деликатеса изысканные яства. В Италии зобную телячью железу добавляют в пасту, ризотто, приправляя чесноком и травами. Фото ее в сыром виде не вызывает прилив слюны. Скажем прямо: железа напоминает кусок жира. Но за этой небольшой, весом в триста граммов, частью телячьей туши во Франции охотятся рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Стоит пикальное мясо недешево – как минимум шестьдесят евро за килограмм. Но даже высокая цена не обеспечивает доступность продукта. Что же представляет собой зобная железа теленка? Это орган иммунной системы, располагающийся по обе стороны трахеи. Железа регулирует развитие молодого животного, защищает его от болезней. По мере роста теленка она уменьшается в размерах. А когда животное превращается в корову или быка, и вовсе атрофируется. Поэтому более всего ценятся зобные железы очень молоденьких телят.

Это интересно

Калинкинъ В советское время при обработке птицы куриные потроха, по технологии, должны были выбрасываться, но они отдавались в переработку ( фарш на купаты), или шли поварам на обед. Готовили их так. На 1 кг желудков куриных (предварительно очищенных от пленки и промытых) брали 1 кг картофеля,одну морковку и 1 луковицу. Желудки, а если попадалось и сердце, кидали в кипящую воду и варили до полуготовности, овощи ( лук и морковь ) резали кубиком, обжаривали слегка на сковороде и бросали туда же,потом,после закипания засыпали картошку.Если вода не закрывала овощи,то доливали. Соль,перец и лавровый лист и ложку томатной пасты клали в конце.Всё это тушилось на медленном огне примерно минут 30-50, в зависимости от жесткости потрохов. Перед подачей обильно посыпалось всё зеленью и можно было идти мыть руки. Кстати,внутренняя шкурка желудков, которые повара выкидывали при чистке, тоже шла в ход.. К нам в ресторан приходила одна женщина и забирала их..Говорила,что она их сушит,потом растирает в порошок и лечит этим свою дочь.


Читайте также рецепты:

Закуски.  Рыба.  Мясо.  Птица.  Каши.  Овощи.




Старые поварские рецепты

2016 - 2017 SUPPORT@RETROEDA.RU

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
uCoz