ЧТИВО
ОТЧЕТ
Отдых в Турции
АYBEL INN HOTEL 3* д.Бельдиби

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШИ
НОВОСТИ




Как готовить ростбиф


Ростбифом называется большой кусок мягкой говядины, зажаренный на кости без всяких приправ, кроме соли.Чтобы ростбиф был действительно хорош, при всей простоте его приготовления, требуется много усилий Во первых, для ростбифа идёт один только филей. Для гастрономов добавим, что выбирать нужно ростбиф от правого бока, потому, что он всегда бывает жирнее левого. Это различие между правым и левым филеем у одной и той же скотины зависит от того, что она ложится постоянно на левый бок, предоставляя правый влиянию солнечных лучей. Для того, чтобы ростбиф был действительно хорош,т. е. мягок и вкусен,необходимо ещё, чтобы он был от вола, освежёванного дня три или четыре назад. Если приходится готовить ростбиф из мороженного мяса, то отнюдь не следует его оттаивать, тем более замачивать, а ставить прямо так, как есть ,- мёрзлым в печь и жарить. Такое мясо, если оно жирное и не старо, будет сочно и мало отличаться от парного,тогда как оттаянный ростбиф всегда сух и безвкусен. Для равномерности обжаривания, весьма полезно окунуть мясо на несколько секунд в кипяток, ( обланжирить, т. е. дать ему покрыться тонкой беловатой плёнкой) , но это ошпаривание не всегда бывает удобно. Ростбиф Обыкновенно довольствуются тем, что мясо вытертое чистым полотенцем обмазывают со всех сторон хорошим русским свежерастопленным маслом. Смазанный маслом ростбиф кладётся на противень своею жирной стороной в распущенное в нём горячее масло и ставится в жаркую печь, чтобы жар охватил мясо разом со всех сторон. Когда ростбиф покроется сверху выступившим из него соком, тогда посыпают мясо мелкою солью, в небольшом количестве. Затем ростбиф надо перевёртывать возможно чаще, раз 5 - 12 , поливая его бульоном или смазывая маслом места начинающие пригорать. Некоторые советуют как можно чаще накалывать ростбиф, Ростбиф на том основании, что он от этого становится мягче. Это неверно. Напротив, от частого покалывания из мяса вытекает сок, мясо сморщивается и становится более жёстким и неудобноваримым. Хорошо зажаренное мясо, наоборот, должно несколько вздуться, как бы распухнуть и увеличиться в объёме. Когда ростбиф готов и вынут из шкафа, его накрывают сложенным в несколько раз полотенцем. И хорошие повара перед тем как резать, проводят по всему жиру раскалённой до красна лопаточкой. Подавать ростбиф нужно горячим. За четверть часа до подачи порезать его поперёк волокон, слегка закашивая ломти. Обыкновенно, в сок оставшийся на противене, приливают немного бульона и проваривают. Хорошо добавить к соку ложечку сливочного масла, щепоть муки и проварить три раза. Этим соком полить мясо и подать к столу. С ростбифом чаще всего подаётся круглый картофель варёный, душёный или жареный, также скобленый ( не тёртый) хрен. Перед подачей нелишне посыпать резаной зеленью петрушки или укропа. К холодному ростбифу, как сказано на другой день, идёт ланспик, ещё лучше застывший сок из под жареной телятины.("Домашний стол" 1893 г.)

Это интересно

Кузнечик Для большинства жителей Центральной Африки блюда из насекомых – это настоящий деликатес. Съедобных насекомых насчитывается, более тысячи видов. Вот некоторые из них: Термиты бобо – их собирают в сезон дождей и едят жареными, тушеными, а иногда прямо живыми. Кузнечики киндагозо – они появляются в период засухи, и употребляют их тоже в жареном или вареном виде, предварительно оторвав ножки и крылья;личинки. б Бабочки павлиноглазки ( Imbrasia oyemensis ) – их собирают на листьях дерева сапелли, а затем чистят и тушат, но иногда их сушат на солнце или коптят..


Читайте также рецепты:

Супы.  Рыба.  Мясо.  Птица.  Каши.  Овощи.




Старые поварские рецепты

2016 - 2017 SUPPORT@RETROEDA.RU

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
uCoz