ЧТИВО
ОТЧЕТ
Отдых в Турции
АYBEL INN HOTEL 3* д.Бельдиби

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШИ
НОВОСТИ




Выбор мяса


Корова

Говядина

Хорошая говядина должна иметь розово - красный, а не тёмно - вишнёвый, равно и не бледный цвет; говяжий жир должен быть бел, а не жёлт. Жёлтый жир - признак, что мясо или от старого животного, или с травы, а не с хлебное. Так называемая русская говядина, т. е. мясо мелких крестьянских коров, часто имеет жёлтый жир, но её отличают от мяса степного скота главным образом по величине костей и по размерам отдельных частей; кроме того, русская говядина в варке белеет. Всего дороже ценится говядина с прорезью, т. е. когда жир пробрался внутрь мяса тоненькими жилками.

Тёмный цвет мяса показывает, что оно долго лежало, как говорят - завалялось, или что оно от старого вола; беловатый цвет - признак, что мясо от очень молодой скотины или от не совсем здоровой. Что касается мороженной и оттаянной говядины, которая нередко продаётся мясниками или выдаются кухарками за свежую, парную то отличить её от последней нетрудно: парное мясо имеет в разрезе ярко - красный цвет, мороженое - сине - красный; из первой сок вытекает лишь при давлении, второе отделяет его произвольно и притом в значительном количестве. Парная говядина плотна, оттаянная дрябла, имеет между волокнами мало связи, что заметно невооружённому глазу.

Самая лучшая и самая дешёвая говядина повсеместно бывает в сентябре и октябре.,В это время и следует делать запасы её, в виде солонины. Ссылка: "с травы, а не хлебное" - скотину часто кормили зерном, для улучшения вкусовых качеств мяса.

Телятина

Чем белее и жирнее телятина, тем оно дороже и вкуснее. Хорошо отпоенный, одним молоком, телёнок ценится по крайней мере втрое дороже непоенного, мясо которого розовое с синеватым оттенком, дрябло и сухо. Большею частью продаются тетята 4 - 5 недельные, но хороший телёнок должен быть поен 2 - 3, даже 4 месяца, причём стоимость его мяса увеличивается в небольшой степени, чем вес. По этой причине стоимость телятины весьма различна - от 5 до 50 коп за фунт. Для придания большей белизны плохой телятине, мясники её надувают.

Всего выгодней покупать телятину весной, после Пасхи и летом. К Петрову дню дню бывает обыкновенно самая дешёвая телятина, затем много отпоенных телят доставляется на городские рынки к Успеньеву дню ( 15 августа). Причина понятна: крестьяне постом молока не едят и летом его бывает больше, чем зимой,
Телятина сохраняется гораздо дольше в шкуре, чем ободранная. ( " Домашний стол" 1894 г )

Это интересно

Жалование учителей в царской России

Кузнечик Кое что об учителях, доцентах и профессорах.
По штату учебных округов 1835 г., в столичных учебных округах (Санкт-Петербургском и Московском)
инспектор казенных училищ получал 3000 руб.,
правитель канцелярии попечителя - 2500 руб.,
столоначальник - 1500 руб.,
помощник столоначальника - 1000 руб..
Таким образом, жалование инспектора целого учебного округа, состоявшего из нескольких губерний, было точно таким же, как и у директора столичной гимназии, руководитель аппарата администрации округа получал столько же, сколько гимназический инспектор, а старший учитель получал в полтора раза больше столоначальника. Можно сравнить оклады столичных учителей с окладами работников находившейся здесь же Императорской Санкт-Петербургской Академии наук:

академик получал жалование 5000 руб. (прослуживший более 20 лет - на 1000 руб. больше),
адъюнкт - 2500 руб. (получивший степень экстраординарного академика - на 1000 руб. больше).

Таким образом, академик получал в полтора с небольшим раза больше, чем директор гимназии, а жалование старшего учителя немногим уступало жалованию адъюнкта.

Наконец, логично сравнить учительские оклады с жалованием университетских преподавателей, что можно сделать и на примере старой столицы. По штату того же 1835 г., ординарный профессор Московского университета получал жалование в размере 5000 руб. плюс 500 руб. квартирных (а если был деканом - еще 500 руб.);
экстраординарный профессор - 3500 руб. плюс 400 руб. квартирных,
профессор богословия - 3000 руб. плюс 500 руб. квартирных,
адъюнкт - 2500 руб. плюс 300 руб. квартирных, прозектор - 2500 руб.,
лектор - 1800 руб.,
учитель рисования - 1800 руб.;
библиотекарю платили 2500 руб.,
бухгалтеру - 1500 руб.,
механику и врачу при студенческой больнице - по 700 руб..

Если мы сравним эти оклады с жалованием учителей московских гимназий, то убедимся, что старший учитель гимназии получал меньше, чем ординарный профессор, почти в 3 раза, зато больше, чем лектор.

Однако все это еще ничего не говорит нам о реальном уровне жизни учителя: учительскую зарплату нужно сравнивать не только с другими зарплатами, но и с рыночными ценами.
На московском рынке в январе 1837 г.

пуд ржаной муки продавался по средней цене 75 коп.,
гречневой крупы - 94 коп.,
свежего мяса - 4 руб. 80 коп.,
соленого мяса - 5 руб. 20 коп.,
масла коровьего - 12 руб. 95 коп..
Таким образом, московский гимназический учитель-предметник на свою месячную зарплату в 162 руб. 50 коп. мог купить (или - или):
3549 кг ржаной муки,
2832 кг гречки,
554 кг свежего мяса,
512 кг соленого мяса,
205 кг коровьего масла.


Старые поварские рецепты

2016 - 2017 SUPPORT@RETROEDA.RU

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
uCoz